El valor energético de un alimento es la información que se puede encontrar en su envase, normalmente en una tabla nutricional. El valor calórico de una comida o una dieta diaria se calcula sumando los valores energéticos de los productos alimenticios individuales que componen la comida. Vea cómo calcular el valor energético de una comida.
Tabla de contenido
- Valor energético bruto y neto
- El valor energético de los nutrientes
- Valor energético: alimentos con el mayor valor energético
- Valor energético: alimentos con el valor energético más bajo
- Valor energético: ¿cómo calcular el valor calorífico de los alimentos?
- ¿Una caloría es siempre una caloría?
El valor energético de los alimentos en términos físicos es el calor que se libera como resultado de "quemar" u oxidar los ingredientes alimentarios. La cantidad de calor liberado depende del contenido de átomos de carbono, hidrógeno, nitrógeno y azufre en los alimentos y su relación con el número de átomos de oxígeno. En la práctica, utilizamos el poder calorífico determinado experimentalmente de proteínas, carbohidratos y grasas.
Conociendo su contenido en el producto, calculamos su valor energético. Si el producto contiene mucha agua en relación con otros ingredientes, el contenido calórico disminuye. Cuando tiene un alto contenido de grasa, crece. El valor energético de los alimentos también depende del contenido de fibra, que lo reduce, y del procesamiento tecnológico, que aumenta la digestibilidad de la comida, por lo que aumenta su valor calórico.
Al determinar el valor energético, no solo es muy importante la composición de los productos (contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra), sino también su digestibilidad. Solo los alimentos digeridos se convierten en fuente de energía para el organismo.
La energía es una cantidad física que se puede medir y su valor se expresa en diferentes unidades. Una de esas unidades que hemos estado usando durante más de 130 años es la caloría, que ahora se relaciona con la energía contenida en los alimentos.
Vale la pena saberloEl valor energético de los alimentos (o el valor calorífico de los alimentos) es la cantidad de energía que el cuerpo puede absorber al digerir los alimentos. Se expresa en kilocalorías (kcal) correspondientes a 1000 calorías (cal) o en kilojulios (kJ). 1 kilocaloría (kcal) equivale a 4,18 kilojulios (kJ).
1 kcal = 4,184 kJ
Valor energético bruto y neto
La investigación de Atwater condujo a los conceptos de "energía bruta" y "energía neta". La energía bruta es la cantidad de calor que liberan los alimentos cuando se queman por completo en una bomba calorimétrica, fuera del organismo vivo. Es más alta que la energía real liberada durante la digestión, ya que el cuerpo no puede digerir ("quemar", oxidar) todos los compuestos orgánicos por completo.
La urea se excreta en la orina, reduciendo parcialmente el valor energético bruto. Además, la energía también se utiliza para la digestión, lo que afecta el valor energético neto. La energía neta es el calor que se libera en el cuerpo durante la digestión de los alimentos (transformaciones catabólicas = descomposición) y se puede usar como calor o convertirse en ATP (trifosfato de adenosina, un compuesto de alta energía que es un portador de energía para las células del cuerpo).
Con base en la investigación de la bomba calorimétrica, se determinó que la energía bruta de quemar 1 g de nutrientes es:
- proteína - 5.65 kcal
- grasa - 9,45 kcal
- carbohidratos - 4.15 kcal
Luego, se determinaron los equivalentes de energía fisiológica, teniendo en cuenta los cambios metabólicos que realmente tienen lugar durante la digestión en el cuerpo. Establecer un factor de digestibilidad de los nutrientes humanos:
- proteína - 92%
- grasa - 95%
- carbohidratos - 98%
También se estimó que como resultado del consumo de 1 g de proteína con la orina, se excretan 1,25 - 1,3 kcal en forma de compuestos nitrogenados. De esta forma se calculó la energía neta por consumo de nutrientes, que es:
- 1 g de proteína - (5.65 - 1.3) * 0.92 = 4.0 kcal
- 1 g de grasa - 9,45 * 0,95 = 8,98 kcal
- 1 g de carbohidratos - 4.1 * 0.98 = 4.0 kcal
El valor energético de los nutrientes
Actualmente se supone que los nutrientes proporcionan las siguientes cantidades de energía:
- 1 g de proteína = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g de grasa = 9 kcal = 37 kJ
- 1 g de carbohidratos = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g de alcohol = 7 kcal = 29 kJ
- 1 g de fibra = 2 kcal = 8 kJ
- 1 g de alcoholes polihídricos, por ejemplo, xilitol = 2,4 kcal = 10 kJ
- 1 g de ácidos orgánicos = 3 kcal = 13 kJ
- 1 g de eritritol = 0 kcal = 0 kJ
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Los alimentos con un alto contenido de grasas tienen el mayor valor energético. Presentamos una breve lista de productos alimenticios con mayor poder calorífico por cada 100 g.
| Producto alimenticio | kcal en 100 g |
| Aceite de oliva, aceite de colza y otros aceites vegetales sin aditivos | 884 |
| Mantequilla | 735 |
| Nueces de macadamia (otras nueces similares, aprox.650 kcal) | 718 |
| Mayonesa | 711 |
| Camarones al coco | 698 |
| Mantequilla de maní | 695 |
| Sésamo | 673 |
| Huevos de chocolate con relleno | 666 |
| Manteca de cerdo | 651 |
La lista de los alimentos más calóricos incluye aceites, mantequilla, margarinas, pastas para untar, etc. Luego, nueces y luego semillas. La gran mayoría aquí son dulces de la tienda: galletas, barquillos, barras, nueces cubiertas de chocolate, caramelos rellenos, chocolates, etc., así como patatas fritas.
| Chocolate 86% | 645 |
| Raffaello | 628 |
| Kabanos de cerdo | 611 |
| Chocolate 70% | 599 |
| Almendras cubiertas de chocolate | 597 |
| Semillas de calabaza, pipas de girasol | alrededor de 580 |
| Tocino asado | 548 |
| Nutella | 546 |
| Cacahuetes recubiertos de wasabi | 537 |
| Papas fritas | 535 |
| Tortas de mijo con linaza | 526 |
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Autor: Time S.A
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Valor energético: alimentos con el valor energético más bajo
| Producto | kcal en 100 g |
| Agua, té | 0 |
| Bebidas ligeras | 0 |
| Stevia, eritritol | 0 |
| Café negro | 2 |
| Pepinillos en vinagre | 11 |
| Pak choi | 13 |
| Pepino fresco | 14 |
| Lechuga | 14 |
| Jugo de tomate | 14 |
No cabe duda de que las verduras son los alimentos con menor valor energético. Las verduras crudas y sus conservas (sopas, ensaladas, etc.) preparadas únicamente con la adición de especias ocupan los primeros cientos de lugares en la lista de alimentos con menor contenido calórico. Esto se debe a su composición: las verduras son principalmente agua y fibra. Esta lista incluye solo bebidas endulzadas con edulcorantes, té, café y edulcorantes sin calorías.
| rábano blanco | 14 |
| Ruibarbo | 15 |
| Chucrut | 16 |
| Vino tinto semidulce sin alcohol | 16 |
| Apio | 17 |
| Calabacín | 17 |
| Winnie Waterrr | 18 |
| Borscht rojo puro | 18 |
| Tomate | 19 |
| Cerveza sin alcohol | 21 |
Los productos con bajo valor energético (hasta 50 kcal en 100 g) incluyen frutas poco dulces, por ejemplo, cerezas, fresas, grosellas, fresas silvestres, sandía, pomelo, papaya, frambuesas, grosellas, ciruelas, manzanas, melocotones. Aproximadamente 100 kcal en 100 g tienen pescado blanco, mariscos, carne de ave magra sin piel, requesón magro.
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El valor energético, es decir, el valor calorífico de un producto alimenticio o de una comida completa, se puede calcular sin problemas, solo conociendo el contenido de macronutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos y fibra. ¿Cómo hacerlo paso a paso? A continuación se muestra un ejemplo de un solo producto y una comida completa compuesta por varios componentes. [En los cálculos se omitió la división por 1 go 1 kcal, que muestra la exactitud de la unidad obtenida. Sin embargo, la división se realizó de acuerdo con el mismo patrón, por ejemplo:
- 1 g - 4 kcal
- 16 g - x kcal
- 1 g * x kcal = 16 g * 4 kcal
- x kcal = 16 g * 4 kcal / 1 g
- 1 kcal - 4,18 kJ
- 75,3 kcal - x kJ
- 1 kcal * x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ
- x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ / 1 kcal]
Una pera que pesa 130 g
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. | Valor energético en 100 g |
| Proteína = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | 75,3 kcal | 75,3 kcal * 100 g / 130 g = 57,9 kcal |
| Grasa = 0,3 g | 0,3 g * 9 kcal = 2,7 kcal | 75,3 kcal * 4,18 kJ = 314,75 kJ | 57,9 kcal * 4,18 kJ = 242 kJ |
| Carbohidratos = 16 g | 16 g * 4 kcal = 64 kcal | ||
| Fibra = 2,7 g | 2,7 g * 2 kcal = 5,4 kcal |
Cóctel de cacao con plátano sobre leche de coco. Ingredientes:
- Leche de coco al 80% (200 g)
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. |
| Proteína = 4,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 405,6 kcal |
| Grasa = 36 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 405,6 kcal * 4,18 kJ = 1695,4 kJ |
| Carbohidratos = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Fibra - 0 g | 0 kcal |
Plátano (120 g)
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. |
| Proteína = 1,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 117,2 kcal |
| Carbohidratos = 26,2 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 117,2 kcal * 4,18 kJ = 489,9 kJ |
| Carbohidratos = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Fibra = 2 g | 2 g * 2 kcal = 4 kcal |
Cacao (10 g - una cuchara)
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. |
| Proteína = 1,8 g | 1,8 g * 4 kcal = 7,2 kcal | 48,6 kcal |
| Grasa = 2,2 g | 2,2 g * 9 kcal = 19,8 kcal | 48,6 kcal * 4,18 kJ = 203,2 kJ |
| Carbohidratos = 5.1 g | 5,1 g * 4 kcal = 20,4 kcal | |
| Fibra = 0,6 g | 0,6 g * 2 kcal = 1,2 kcal |
Semillas de chía (10 g - una cuchara)
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. |
| Proteína = 1,7 g | 1,7 g * 4 kcal = 6,8 kcal | 44,7 kcal |
| Grasa = 3,1 g | 3,1 g * 9 kcal = 27,9 kcal | 44,7 kcal * 4,18 kJ = 186,9 kJ |
| Carbohidratos = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | |
| Fibra = 3,4 g | 3,4 g * 2 kcal = 6,8 kcal |
Miel (12 g - cucharadita)
| El contenido de macronutrientes. | Valor calorífico de los macronutrientes | El valor energético del producto. |
| Proteína = 0 g | 0 kcal | 38 kcal |
| Grasa = 0 g | 0 kcal | 38 kcal * 4,18 kJ = 158,9 kJ |
| Carbohidratos = 9.5 g | 9,5 g * 4 kcal = 38 kcal | |
| Fibra = 0 g | 0 kcal |
El valor energético de la comida completa es 654,1 kcal = 2734,1 kJ
Peso de una comida entera = 200 g + 120 g + 10 g + 10 g + 12 g = 352 g
El valor energético de una comida de 100 g es 100 g * 654,1 kcal / 352 g = 185,8 kcal (185,8 kcal = 776,6 kJ)
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Muchos científicos con el enfoque tradicional son implacables y afirman que la caloría es caloría, siempre aporta la misma cantidad de energía, siempre contribuye al control del peso de la misma manera, y solo la cantidad de calorías consumidas es responsable de ganar o perder peso. Sin embargo, debe recordarse que el cuerpo humano no es una máquina de vapor u otro dispositivo mecánico.
No hay nada "seguro" al respecto. Un gran avance en el cambio del enfoque matemático del control de peso fue la investigación del Dr. David Ludwig, quien utilizó diferentes tipos de dietas en sus experimentos (por ejemplo, alta en proteínas, alta en grasas, alta en carbohidratos) con el mismo contenido calórico. Descubrió que los diferentes tipos de dietas afectan el peso corporal de manera diferente. Estas conclusiones se pueden encontrar en numerosas publicaciones científicas, que a menudo muestran que las dietas altas en grasas son mucho más efectivas para adelgazar que las dietas bajas en grasas con el mismo valor calórico.
Los que se oponen al conteo de calorías enfatizan que el valor energético real no se debe solo a la cantidad de energía que se libera de los alimentos, sino también al tiempo que tardan los alimentos en viajar a través del tracto digestivo y el gasto energético necesario para la digestión. Las dietas altas en carbohidratos y bajas en grasas consisten en alimentos que se digieren muy rápidamente y requieren poca energía para descomponerse. Por el contrario, los alimentos ricos en grasas pasan por el tracto digestivo más lentamente, y digerirlos es un proceso que consume mucha energía.
La conclusión es que el efecto energético después de comer una comida de carbohidratos y grasas o proteínas es diferente para el cuerpo. El tiempo de absorción de los alimentos afecta al peso corporal. Por lo tanto, el valor energético de una comida no es simplemente matemática basada en proteínas, grasas, carbohidratos y fibra. El valor energético de los alimentos individuales puede ser diferente para cada persona, dependiendo de su predisposición, secreción de enzimas digestivas, hormonas y muchos otros factores.
Vale la pena saberloEl concepto de "calorías" fue introducido en el mundo de la ciencia por el científico francés del siglo XIX Nicolas Clement-Desormes, que estaba interesado en las máquinas de vapor. Buscaba un índice adecuado de medición de energía térmica en estas máquinas. El valor de una caloría se asignó a la cantidad de energía necesaria para calentar 1 gramo de agua químicamente pura a 1 ° C, más precisamente de la temperatura de 14,5 ° C a 15,5 ° C. El nombre de la unidad "caloría" proviene del latín "calor" o calor.
La investigación de Clement fue utilizada en la década de 1880 por el nutricionista aficionado estadounidense Wilburg O. Atwater, quien trató de averiguar qué productos alimenticios proporcionaban más energía. Construyó un dispositivo llamado bomba calorimétrica, que todavía se utiliza hoy para determinar el valor calorífico de los productos alimenticios. La bomba calorimétrica es un pequeño horno rodeado por una cubierta de agua. En él se queman completamente los productos y se mide el calor generado.
En la ciencia de la nutrición, el término coloquial "caloría" significa "kilocaloría", es decir, la cantidad de calor necesaria para elevar 1oC la temperatura de 1 litro de agua. Atwater quemó docenas de alimentos en su dispositivo, lo que lo llevó a conclusiones sobre el valor calórico de los alimentos en los estudios dietéticos hasta el día de hoy.
Fuentes:
1. Dr. M. Schlegel - Zawadzka, Bromatologia - conferencia, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Tobias D.K. et al., Efecto de las intervenciones dietéticas bajas en grasas versus otras intervenciones dietéticas sobre el cambio de peso a largo plazo en adultos: una revisión sistemática y un metanálisis, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979
3. Ebbeling C.B. et al., Efectos de la composición dietética sobre el gasto energético durante el mantenimiento de la pérdida de peso, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Bujko J., Cómo se mide el contenido calórico de los productos alimenticios, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8,724.html
5. www.ilewazy.pl
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