Las cebolletas dan sabor al huevo, el eneldo a las patatas y el perejil a la sopa. Pero la principal ventaja de las verduras es que son extremadamente ricas en ingredientes esenciales para la salud: vitaminas A, C, E, K, ácido fólico y hierro. ¿Cómo se preparan las verduras para no perder estos valiosos nutrientes?
Planchar
Se absorbe en un 10-25%, según el método de preparación de las verduras. Si las hojas se combinan, por ejemplo, en una ensalada con vinagre de alcohol, el hierro se vuelve completamente no digerible (mientras que el vinagre de vino no lo causa). La adición de vitamina C a las verduras y productos que contienen hierro (también de origen animal, como el hígado) provoca que la digestibilidad de este elemento aumente incluso 2-3 veces. El contenido de otros minerales en el cuerpo también es importante para la absorción de minerales de los alimentos. Por ejemplo, el nivel correcto de cobre aumenta la absorción de hierro.
Ácido fólico - vitamina B9
Su nombre proviene del latín: folium significa hoja. El ácido fólico (una vitamina del grupo B) se obtuvo en 1941 a partir de la espinaca. Para aislarlo se utilizaron 4 toneladas de hojas. El ácido fólico actúa contra la anemia. Su deficiencia provoca susceptibilidad al estrés, depresión, mal humor, puede conducir a trastornos mentales y aumentar la susceptibilidad a infecciones. El alcohol lo destruye. El ácido fólico se destruye fácilmente durante el procesamiento culinario: se descompone bajo la influencia de la luz, a temperaturas elevadas y también bajas (por ejemplo, en un refrigerador). Remojar y cocinar también contribuyen a la pérdida de esta vitamina. Por eso es mejor comer vegetales verdes crudos. Se produce una absorción más fácil de ácido fólico en presencia de vitamina C.
Vitamina A
La vitamina A (carotenoides de origen vegetal llamados provitamina A, de los cuales el cuerpo produce vitamina A) es liposoluble (similar a las vitaminas D, E y K), por lo que es mejor utilizarla en presencia de grasas. Por eso, vale la pena agregar mayonesa, aceite de oliva o aceite a las ensaladas. La vitamina A se descompone bajo la influencia de una exposición prolongada a la luz, el oxígeno y una temperatura demasiado alta. Por lo tanto, por ejemplo, los jugos, también de las hojas, deben consumirse inmediatamente después de exprimirse.
Vitamina K
Se encuentra casi exclusivamente en hojas vegetales. Tiene un efecto antihemorrágico, solemos tener bastante, porque es producido por la flora bacteriana del tracto digestivo. Sin embargo, después de tomar tratamientos con antibióticos, es necesario comer más verduras para aportar vitamina K.
Vitamina e
La cocción simple no lo daña. Esta vitamina no se disuelve en agua, sino en grasas. Se llama vitamina de la juventud. Entre otras cosas, tiene un efecto antiaterosclerótico: previene la oxidación de los ácidos grasos insaturados. Su absorción puede verse bloqueada por la falta de selenio en la dieta.
Vitamina C
El ácido ascórbico (o vitamina C) es muy inestable. Se daña por las altas temperaturas, la cocción (es soluble en agua), también se descompone bajo la influencia del hierro, por ejemplo, durante el corte y el almacenamiento.
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