TEFF (amor abisinio) - propiedades y aplicación. Receta de pan de teff

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Las propiedades del teff (amor abisinio) deben ser apreciadas especialmente por personas que luchan contra la enfermedad celíaca, alergia al gluten o intolerancia a esta proteína. El teff es un grano sin gluten. Además, el pasto abisinio ha encontrado un amplio abanico de usos en la cocina - la harina que se obtiene de él puede ser la base de pan, pasteles, bollería, papillas, etc. Comprueba qué otras propiedades tiene el teff y prueba la receta de panqueques de este grano.

El teff, también conocido como pasto dulce abisinio o abisinio, es un cereal que de al menos 4.5 mil años, se utiliza en la cocina africana, donde es la base de la nutrición. En Etiopía, se considera una reserva valiosa en tiempos de hambre, que puede almacenarse durante muchos años, ya que el teff es muy duradero. Según algunos expertos, el desarrollo de la civilización en Etiopía, que tiene varios miles de años, y el mantenimiento del buen estado de salud de la nación, a pesar de las invasiones hostiles y las difíciles condiciones climáticas, garantizó el grano local favorito: el teff. En Europa, el teff se usa principalmente en la dieta de las personas que padecen la enfermedad celíaca. , los que luchan contra la alergia al gluten y los que no toleran el gluten. Sin embargo, el teff también tiene otras propiedades.

El teff es un grano sin gluten

Según los especialistas, el consumo habitual de teff por parte de personas celíacas reduce los síntomas de la enfermedad. Lo mismo se aplica a la alergia al gluten y la intolerancia al gluten. Además, el teff es perfecto para preparar las comidas diarias: la harina de teff puede reemplazar la harina de trigo (por ejemplo, para hornear pan) y los cereales integrales, por lo que es cada vez más un complemento de una dieta sin gluten.

Vale la pena saberlo

Teff - valor nutricional del dulce abisinio cocido en 100 g (crudo / cocido)

Valor energético - 367/101 kcal
Proteína total - 13,30 / 3,87 g
Grasas - 2,38 / 0,65 g
Carbohidratos - 73,13 / 19,86 g
Fibra - 8.0 / 2.8 g

Vitaminas

Tiamina - 0.390 / 0.183 mg
Riboflavina - 0.270 / 0.033 mg
Niacina - 3.363 / 0.909 mg
Vitamina B6 - 0.482 / 0.097 mg
Ácido fólico - 0/18 μg
Vitamina A - 9 UI
Vitamina E - 0.08 mg
Vitamina K - 1,9 μg

Minerales

Calcio - 180/49 mg
Hierro - 7,63 / 2,05 mg
Magnesio - 184/50 mg
Fósforo - 429/120 mg
Potasio - 427/107 mg
Sodio - 12/8 mg
Zinc - 3,63 / 1,11 mg

Fuente de datos: Base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar

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Teff - otras propiedades para la salud

Las semillas de teff son una excelente fuente de ácido fólico, que es responsable del buen funcionamiento del sistema nervioso y la salud de la madre embarazada y su bebé. Sin embargo, el verdadero tesoro de esta vitamina es el pan a base de harina de teff, necesariamente masa madre. El pan de masa madre crece en el proceso de fermentación de la masa por bacterias del ácido láctico. Durante la fermentación del ácido láctico, aumenta el contenido de ácido fólico y vitaminas B en el pan.

Además, en el teff se pueden encontrar calcio, hierro, magnesio, además de antioxidantes y fibra dietética. Según los investigadores, la muy rara aparición de anemia, osteoporosis y diabetes en los etíopes está relacionada con el consumo frecuente de teff, que se caracteriza por un alto contenido de hierro y calcio. - alto contenido en lisina. Estas proteínas pertenecen al grupo de aminoácidos esenciales que no se sintetizan en el cuerpo humano y deben ser suministrados con los alimentos. Realizan funciones muy importantes en el cuerpo, que incluyen apoyan la construcción de huesos fuertes, protegen el hígado y pueden prevenir la aterosclerosis. En Etiopía, se cree que los aminoácidos proporcionados por un panqueque (un plato tradicional etíope, llamado injera) hacen posible sobrevivir sin otros alimentos que contienen proteínas¹.

Teff - uso en la cocina

Hay varias variedades de teff: blanco, rojo, marrón. Los dos últimos se utilizan principalmente en la cocina. La variedad blanca se usa con menos frecuencia porque es más cara. Las variedades más claras se caracterizan por un sabor a castaño dominante, mientras que las más oscuras son más suaves, a nueces. Los granos de teff se muelen en harina integral para que no haya pérdida de nutrientes.

Importante

El teff tiene una larga vida útil y se puede cocinar rápidamente.

La harina de grano y teff tiene una vida útil más larga que otros granos y harinas porque la grasa en la harina de Abisinio es menos propensa a enranciarse. Las preparaciones de teff se pueden almacenar en un refrigerador (hasta 6 meses) o en un congelador (hasta 12 meses). Además de la durabilidad, la ventaja del teff es también la velocidad de cocción, aproximadamente de 10 a 20 minutos. A modo de comparación, hierva el arroz integral y salvaje durante 40 a 60 minutos, el sorgo durante 30 a 45 minutos y el mijo durante 20 a 40 minutos.

En Etiopía y Eritrea, el teff es el alimento básico de la cocina, donde se preparan muchos platos con él, como:

• injera - es un panqueque a base de harina de teff, horneado con levadura. El entrante de masa madre es un trozo de masa sin hornear de pasteles anteriores. La injera se mantiene fresca durante varios días, a diferencia del endurecimiento rápido de los pasteles de mijo, sorgo y trigo. Además, las bacteriasLactobacilos la levadura elimina las trazas de impurezas de gluten de la cocción. En Europa, la injera se puede encontrar en restaurantes africanos
• la llamada dimiso (chifko) - es un bocadillo tradicional etíope, preparado a partir de teff, azúcar y semillas oleaginosas tostadas (sésamo, aceite de Abisinio y girasol)
• kitta - es una torta dulce y plana que se hace sin fermentación
• nifro - esto es teff hervido
• kolo - es un teff tostado junto con otros granos

Sobre la base de teff fermentado, también se elaboran bebidas alcohólicas (cerveza - tela, o una bebida con mayor contenido alcohólico - katikala), pero no son muy populares.

En Europa, el teff se utiliza como espesante en la industria alimentaria, incl. para la elaboración de sopas en polvo, galletas, papillas, sémolas y pasteles. La harina de teff es perfecta para hacer pan casero de masa madre.

Vale la pena saberlo

Receta para panqueques de teff etíope (Injera)

Ingredientes: 0,7 kg de harina de teff, 2 cucharadas de levadura, 1,5 l de agua tibia, unas pizcas de sal.

Método de preparación: mezcla los ingredientes con cuidado hasta obtener una masa suave y bien amasada. Cierre la fuente de masa con una tapa y déjela durante 2-3 días en un lugar cálido. Escurre el exceso de líquido por encima de la masa que se eleva. Agregue un poco de agua tibia hasta que se convierta en masa cuando se mezcle con sal y se mezcle. Déjelo tibio durante 0,5 horas. Vierta la masa en una capa fina sobre una sartén antiadherente caliente. Hornee por un lado. Después de aproximadamente 1,5 min. (después de que aparezcan las burbujas) el panqueque está listo. Debe enfriarse sobre una toalla de lino. La medida de la calidad de la injera es su delicada suavidad, enrollarla ininterrumpidamente y mantenerla fresca durante varios días. El panqueque tiene un sabor ligeramente ácido, por lo que se sirve mejor con salsas de carne y verduras.

La receta proviene de: Hozyas Kamil K., Słowik M., Teff - un valioso grano sin gluten, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, No. 4 (5)

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Autor: Material de prensa

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• ¿Por qué vale la pena comer cereales?
• ¿Cómo prepararlos?
• ¿Cómo usarlos?
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Bibliografía:

1. Hozyasz Kamil K., Słowik M., Teff - grano sin gluten valioso, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, No. 4 (5)
2. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., Granos sin gluten como alternativa para las personas celíacas, "Kosmos. El problema de las ciencias biológicas", vol. 65, núm. 1