¿De dónde viene el sabor o por qué nos gustan unos platos y otros no?

Difícilmente es una experiencia más subjetiva y personal que tu propio gusto. Y, sin embargo, muchas veces no sabemos lo que realmente nos gusta ... ¿Por qué nos gustan unos platos y otros no?

Es sorprendente lo peculiar que le saben las cosas a la gente: huevos podridos (China), insectos y arañas horneados (Tailandia), queso mohoso (Francia), patitos (Filipinas), ratones recién nacidos (Corea), cerebros de ovejas (Escocia). Los polacos también conmocionan a otras naciones, por ejemplo, al comer sangre de cerdo con papilla (morcilla). Entonces parece que lo que nos gustará será una de las experiencias más personales y expresivas, que aquí no puede haber ninguna ilusión o distorsión: sabemos lo que queremos comer. La realidad, sin embargo, es mucho más complicada y también son posibles delirios muy extraños en las sensaciones gustativas.

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¿Por qué no nos gusta todo?

La sensación de que algo está sabroso depende de muchos factores, por ejemplo, en los días calurosos, ponemos más sal en los platos (a menudo de forma inconsciente) porque el cuerpo pierde sal cuando sudamos. En los días calurosos también preferimos platos frescos y de baja temperatura, como frutas o ensaladas. En general, nos gustan los productos que contienen ingredientes de los que nuestro cuerpo carece (el cuerpo nos dice que necesita algo), y si comemos algo o lo bebemos en exceso, lo evitaremos por un tiempo, así es como funciona un cuerpo sano. El ejemplo más expresivo es la aversión al alcohol que siente una persona sana al día siguiente de abusar del alcohol.

También tenemos preferencias gustativas implantadas por la evolución: nos gustan las cosas dulces y grasas porque contienen muchas calorías, y hemos heredado las preferencias de los alimentos ricos en calorías de los antepasados. Tal gusto favoreció la supervivencia en el pasado. Del mismo modo, lo que nos repugna es en parte un legado de nuestros antepasados ​​simios: nuestra especie ha aprendido a evitar cualquier cosa que nos ponga en riesgo de enfermarnos o contraerlos. Por ello, miramos con repugnancia todas las secreciones corporales, evitando el olor a excrementos, orina, comida podrida y en mal estado, etc.

Nuestro gusto también está influenciado por los hábitos culinarios de una comunidad determinada y por experiencias personales. En nuestra cultura, por ejemplo, en invierno, nos gusta comer sopas que calientan el cuerpo. Algunas personas usan más pimienta porque también sienten que se está calentando. También trataremos lo que hemos aprendido a comer antes de los 3 años como "comida normal". Hasta los 2 o 3 años, la mayoría de los niños todavía no sienten asco y comen la mayor parte de lo que les dan sus padres.

Las preferencias gustativas se transmiten de generación en generación.

Algunas partes del mundo comen alimentos que en otras se consideran extraños u horribles. Si hemos aprendido a comer algo cuando éramos pequeños, probablemente lo comamos en la vejez sin disgusto, y el mensaje de que es "comida normal" llegará a nuestros hijos. Así es como las preferencias gustativas típicas de una cultura particular se transmiten de generación en generación.

El sentido del gusto se puede moldear

Todos estos factores dan forma a nuestras preferencias culinarias. Sin embargo, ¡puedes convencer a un hombre de que prueba lo que nunca le gustó! Aquí está la evidencia. En un experimento, se pidió a las personas que completaran un "cuestionario de sabor" para evaluar la palatabilidad de diferentes alimentos. Los investigadores analizaron los resultados y 'recrearon' experiencias de cocina pasadas, y luego las informaron a los sujetos de prueba. Así que algunas personas se enteraron de que habían sido envenenadas con huevos cuando eran niños y otras que habían sido envenenadas con pepinos.

De hecho, toda esta información fue preparada, porque los experimentadores se preguntaban si era posible cambiar los gustos de una persona convenciéndola de que una vez había consumido un producto. Pero, ¿un recuerdo tan falso tiene el poder de alterar las preferencias gustativas? Resultó que sí, ¡el efecto de implantar una creencia fabricada fue un cambio en las preferencias gustativas de los encuestados! Incluso 4 meses después del final del experimento, las personas tendían a evitar los huevos o los pepinos y, sin embargo, no se intoxicaban con estos productos (como sabían los investigadores por otras fuentes). Además, los sujetos de prueba evaluaron el sabor de estos platos mucho peor si no tenían otra opción y tenían que probarlos realmente (durante un experimento diferente).

Parece que las creencias implantadas y falsas sobre lo que no nos sirve culinariamente o no sabe bien se vuelven parcialmente ciertas: comenzamos a evitar ciertos productos y dejan de ser sabrosos. Afortunadamente, los recuerdos culinarios positivos se pueden evocar de manera similar. Si se les informó a los sujetos que amaban, por ejemplo, los espárragos en su infancia, resultó que algún tiempo después del experimento consumieron mucho más que las personas del grupo de control, a quienes no se les implantaron tales creencias.

¿Significa esto que podemos cambiar las preferencias gustativas de las personas? Esto es lo que muestran los experimentos. Quizás esto sea importante para los padres: si les dicen a sus hijos que se han envenenado con algo, que encuentran un producto horrible, los niños probablemente también lo evitarán.

Aversión a los gustos codificados en el subconsciente

Nuestro gusto culinario personal también está influenciado por eventos accidentales, por ejemplo, si alguien se ha envenenado con chucrut, lo mirarán durante años con disgusto, incluso si conscientemente no recuerdan el evento de envenenamiento en sí. Nuestro cuerpo codifica las relaciones entre el sabor de la comida y la intoxicación alimentaria de manera muy precisa, rápida y durante mucho tiempo, e incluso si esta información no está disponible para nuestra conciencia, evoca emociones específicas (por ejemplo, disgusto).

A las personas se les pueden inculcar recuerdos artificiales no solo sobre preferencias gustativas. Condición: deben declararse de forma fiable. Cada uno de nosotros lleva esos recuerdos artificiales en la mente. El cerebro no puede diferenciarlos de los reales.