Las setas son una especialidad polaca. Muchos extranjeros consideran que comer hongos del bosque es un deporte extremo potencialmente mortal. Pero podemos notar la diferencia entre comestible y venenoso. Entonces podemos ir a recoger setas.
Las setas ocupan un lugar importante en la cocina polaca. ¿Alguien puede imaginar la Nochebuena sin ellos? Por eso vamos a recoger setas en verano y otoño. Pero no solo porque. Encontrar un lugar lleno de hongos porcini es el sueño de un recolector de hongos, porque generalmente hay que seguir caminando para llenar la canasta con ellos.
¿Qué nos impulsa a buscar hongos? No solo el sabor y el aroma, porque algunos recolectores no son en absoluto sus amantes de la comida. ¿Quizás el antiguo instinto de cazador está resonando en nosotros?
Hongos: ¿torcer o cortar?
Los hongos se conocen comúnmente como cuerpos fructíferos del micelio, un organismo que vive bajo tierra durante muchos años. Los cuerpos fructíferos dispersan las esporas que necesitan agua para germinar. Es por eso que los hongos crecen después de la lluvia. La mayoría son en septiembre, porque este mes suele ser bastante húmedo. Al recoger hongos, intente dañar el micelio lo menos posible.
¿Cuál de los métodos te permite mantenerlo en mejores condiciones: torcer o cortar? Los nuevos atlas de hongos permiten ambos, con una ligera indicación de la suave torsión del cuerpo fructífero del sustrato. Permite un mejor reconocimiento de las características de las especies de hongos laminares y daña el micelio en menor medida que el corte.
Para hongos, solo con canasta
Recoja los hongos únicamente en una canasta de mimbre, donde no se arruguen y tengan acceso al aire. En redes y cubos de plástico, se dañan y se infunden. Luego, las bacterias crecen rápidamente en ellos y comienza un proceso de putrefacción, como resultado del cual los hongos comestibles pueden volverse tóxicos.
Valores nutricionales de las setas
Existe la idea errónea de que los hongos no tienen valor nutricional. Mientras tanto, contienen mucha proteína de fácil digestión. Su valor es menor que el de los productos cárnicos, pero mucho mayor que el de los productos vegetales.
Los cuerpos fructíferos también son una buena fuente de vitaminas B (aunque también puedes encontrar vitaminas A, C y D en ellas) y minerales (hierro, potasio, fósforo, calcio, zinc, yodo, manganeso, flúor, cobre). Debido al alto contenido de proteínas de origen animal y hierro, los hongos incluso se han ganado el nombre de "carne del bosque".
Al mismo tiempo, son bajos en calorías: 100 g de hongos frescos son 40-50 kcal, hongos secos: 250 kcal. Los sabrosos cuerpos fructíferos también contienen mucha fibra parecida a la quitina, que los humanos no pueden digerir en absoluto. Te da una sensación de saciedad, pero dificulta la digestión de los hongos. Por eso, sus hijos, ancianos y enfermos que requieren una dieta de fácil digestión no deben comerlos. Sin embargo, para las personas sanas, pueden ser un producto sabroso y nutritivo que diversifica la dieta diaria. Los hongos frescos tienen el mayor valor nutricional.
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Setas: un manjar para los días de invierno
La forma más sencilla de almacenar los champiñones es congelarlos o secarlos en un horno mal calentado (40–50 ° C) con la puerta entreabierta o en un secador de champiñones y frutas (los amantes de los champiñones deben decidir comprarlos, cuesta 100–120 PLN). También puedes marinarlos.
El agrio (gracias a este método de procesamiento son más fáciles de digerir) y la pasteurización son menos conocidas, por eso te sugerimos cómo hacerlo.
- Agrio. Lavar los champiñones limpios y ponerlos en agua hirviendo con sal (una cucharada de sal por litro de agua). Cocine por 3 minutos. Luego cuela y deja enfriar. Ponerlos en capas en macetas o tarros de piedra, espolvoreándolos con sal y especias (3 cucharadas de sal por 1 kg de champiñones, unos granos de pimienta, pimienta gorda y 2 hojas de laurel). Cubra bien el recipiente lleno con un paño o un plato cargado de piedra. Si el jugo que desprenden los hongos no cubre su superficie en unos días, agregue un poco de agua ligeramente salada al recipiente. Agriar cada tipo de champiñones por separado.
- Pasteurización. Ponga los champiñones lavados en agua hirviendo con sal (dé 3 cucharadas de sal a 1 kg de champiñones) y cocine durante 10-15 minutos. Luego cuele los champiñones y colóquelos en frascos. Hervir el caldo con la adición de unos granos de pimienta y 3 hojas de laurel. Viértelo sobre los champiñones hasta 3/4 de la altura del frasco. Ciérrelo bien y pasteurice dos veces: el primer día 60 minutos, el segundo 30 minutos.
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Principios del recolector de setas
- No recoja hongos que no conoce.
- Cuando no esté seguro de haber identificado correctamente el hongo, no lo ponga en la canasta.
- Si eres un novato, solo recolecta hongos tubulares (la parte inferior del sombrero parece una esponja). No hay ninguno que cause envenenamiento fatal.
- Elija solo especímenes adultos. Los diminutos cuerpos fructíferos aún no han desarrollado las características de su especie. Por eso es difícil distinguirlos de los venenosos.
- No recoja hongos viejos. Son de mal gusto y pueden ser tóxicos (el proceso de putrefacción ha comenzado en ellos).
- No destruya los hongos no comestibles. Son un vínculo importante en el ecosistema forestal. Algunos de ellos están bajo estricta protección, como el boletus, muy raro y excepcionalmente hermoso.
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