AZÚCAR: no solo el azúcar blanco es dulce, es decir, una descripción general de los edulcorantes

El azúcar, como la grasa, tiene una reputación terrible entre los nutricionistas. Pero esto no desanima a los amantes de los dulces. Además del azúcar, existen muchos edulcorantes. ¿En qué se diferencian o tal vez son más saludables que el azúcar regular?

Inmediatamente después del nacimiento, conocemos el sabor dulce junto con la leche materna. Contiene lactosa, que es uno de los azúcares (carbohidratos), un grupo diverso de compuestos. Algunos de ellos están compuestos por muchas moléculas (almidón), otros están compuestos por dos moléculas más pequeñas (sacarosa, lactosa), también hay moléculas de azúcar individuales que no están unidas en grupos más grandes (glucosa, fructosa). El azúcar, y más específicamente la glucosa, es su principal fuente de energía, 1 g de azúcar equivale a 4 calorías. La quema de carbohidratos debería ser la más importante, hasta un 55-60 por ciento. Calorías Por ejemplo, para una mujer que necesita 2000 kcal por día, esto significa más de 270 g de carbohidratos solos. El problema surge cuando comemos demasiada azúcar, porque su exceso se almacena rápidamente como tejido adiposo. Recuerde, sin embargo, que no son los carbohidratos los que engordan, sino su exceso (al igual que las grasas).

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Edulcorantes naturales

• Stevia: una planta que contiene esteviósidos (glucósidos) varios cientos de veces más dulce que la sacarosa y tiene pocas calorías. Los extractos se agregan a bebidas, dulces, postres y pasteles. En Polonia, está disponible en forma de polvo, extractos de agua y tabletas. Debido a la falta de estudios concluyentes sobre la inocuidad de la stevia, no ha sido aprobada para la producción de alimentos en muchos países.
• El xilitol (azúcar de abedul) se obtiene de la corteza de abedul. Pertenece al grupo de los polioles, los carbohidratos, que se absorben más lentamente en el tracto gastrointestinal, y su metabolismo es prácticamente independiente de la insulina (o con poca participación de la insulina), es decir, no aumentan los niveles de glucosa en sangre y no estimulan la secreción de insulina. Por tanto, el índice glucémico del xilitol (IG = 8) es varias veces más bajo que el del azúcar.
• La taumatina se obtiene de la planta africana Thaumatococcus daniellii. Pertenece a las proteínas, es 2000 veces más dulce que el azúcar. Tiene la propiedad de prolongar el sabor dulce. El principal obstáculo para el uso generalizado de esta sustancia es el alto costo de producción.

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Índice glucémico de azúcares

La rapidez con la que los azúcares de los alimentos ingresan al torrente sanguíneo es importante y esto determina su índice glucémico. Dado que calcular este indicador no es fácil, lo mejor es utilizar nuestra calculadora IG. Para mantener una figura esbelta, debemos elegir productos con carbohidratos, pero necesariamente con un índice glucémico bajo (pan integral, pasta integral cocida al dente, verduras crudas, grañones gruesos y sueltos). A partir de estos productos, la glucosa se libera lentamente, luego el nivel de azúcar en sangre es más estable y ya no sentimos hambre. La glucosa tiene el índice glucémico más alto, seguida de la sacarosa, es decir, el azúcar refinado popular en nuestras mesas, que utilizamos en el café y el té, como complemento de los postres y pasteles para hornear. Sin embargo, hay más edulcorantes. Tienen un sabor similar pero hay diferencias entre ellos.

Vea en la galería a continuación en qué se diferencian los diferentes tipos de azúcar y sus alternativas: jarabe de arce, jarabe de agave, melaza, fructosa, azúcar blanco cristalino, azúcar moreno de caña, azúcar moreno, azúcar de palma y edulcorante sintético.

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