El aceite de palma se puede encontrar en muchos productos alimenticios, principalmente dulces y comida chatarra, por ejemplo, papas fritas. Los productores lo utilizan con entusiasmo, principalmente por el precio. Los consumidores inconscientes, en cambio, compran masivamente productos con aceite de palma hidrogenado, sin ser conscientes de su impacto negativo en la salud.
El aceite de palma se obtiene a gran escala a partir de la pulpa del aceite de palma (aceite de Guinea). Esta grasa es de color amarillo oscuro o naranja y proviene de los carotenoides presentes en ella. También contiene: vitamina E, vitamina K, esteroles, escualeno y coenzima Q10. La presencia de antioxidantes extiende la durabilidad de la grasa y previene los cambios químicos de sus ácidos grasos. El aceite de palma contiene aproximadamente un 50% de ácidos grasos saturados, aproximadamente un 40% de ácidos grasos monoinsaturados y aproximadamente un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Naturalmente, es un producto semisólido. La industria alimentaria utiliza aceite de palma refinado y sus fracciones, así como aceite de palma endurecido. Durante el refinado, se eliminan los carotenoides y la mayoría de los antioxidantes, por lo que el color del aceite se vuelve amarillo claro. Por otro lado, el proceso de endurecimiento cambia la consistencia del aceite a sólido. También produce grasas trans que son perjudiciales para la salud.
Escuche por qué el aceite de palma daña su salud. Este es material del ciclo BUENO ESCUCHAR. Podcasts con consejos.
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¿El aceite de palma no es saludable?
Al considerar los efectos sobre la salud del aceite de palma, es esencial distinguir entre el aceite de palma crudo y el aceite de palma hidrogenado. El aceite de palma crudo, no sometido al proceso de endurecimiento, tiene un efecto positivo en la salud. A pesar del alto contenido de ácidos grasos saturados (aprox. 50%), el aceite de palma no empeora el perfil lipídico en sangre y no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Científicos en China realizaron un estudio en el que compararon los efectos del aceite de palma, aceite de soja, aceite de maní y manteca de cerdo sobre los niveles de colesterol en sangre. Demostraron que el aceite de palma reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), así como aumenta el nivel de colesterol HDL (bueno). Por el contrario, el aceite de soja y el aceite de maní no tuvieron ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre. Investigadores australianos han demostrado que el aceite de palma y el aceite de oliva tienen un efecto similar sobre los niveles de lipoproteínas individuales, colesterol total y triglicéridos. Otros estudios han encontrado que el aceite de palma aumenta el colesterol HDL más que el aceite de canola. El aceite de coco aumentó el colesterol total en suero en un 10%, mientras que tanto el aceite de maíz como el de palma redujeron el colesterol total en un 36% y 19%, respectivamente.
Los resultados de estos estudios indican un efecto positivo del aceite de palma en la salud. ¡Pero ten cuidado! Se refieren al aceite de palma crudo. La situación cambia drásticamente cuando el aceite se somete al proceso de endurecimiento. Y es esta grasa de palma endurecida la que utilizan los productores de alimentos. Son todas las grasas trans producidas durante el proceso de endurecimiento, también conocido como hidrogenación.
Vale la pena saberlo¿Por qué son peligrosas las grasas trans?
El término "trans" se refiere a la posición de los sustituyentes en un doble enlace. Los dobles enlaces están presentes en los ácidos grasos insaturados y los sustituyentes de estos enlaces están naturalmente en la posición "cis". Durante la hidrogenación en presencia de un catalizador y bajo la influencia de alta temperatura y presión, los átomos de hidrógeno se unen a los dobles enlaces y la grasa se satura. Sin embargo, este es un proceso reversible, los enlaces pueden romperse y el ácido graso volverá a estar insaturado. Sin embargo, en su mayor parte, no vuelve a la posición "cis", sino que pasa a la posición "trans". Esta pequeña diferencia en la estructura química cambia drásticamente el efecto de las grasas en la salud. Pierden todas sus propiedades positivas y se convierten solo en una fuente de energía para el cuerpo.
Las propiedades de las membranas celulares cambian bajo la influencia de un mayor consumo de grasas trans. Su fluidez, flexibilidad y permeabilidad disminuyen. Los efectos de las grasas trans en el cuerpo son bien conocidos y se han investigado a fondo. Basado en numerosos estudios, incl. especialistas de la Oficina Europea de Seguridad Alimentaria, se encontró que estas grasas son altamente aterogénicas y aumentan el riesgo de eventos cardiovasculares, debido a que aumentan el nivel de colesterol malo LDL y bajan el nivel de HDL bueno, también elevan el nivel de triglicéridos. La alteración de la relación entre el colesterol HDL y el colesterol LDL aumenta significativamente el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. Las grasas vegetales endurecidas, que contienen grasas trans, tienen un efecto peor sobre el sistema cardiovascular que las grasas animales saturadas. La grasa saturada también aumenta el LDL pero no reduce el HDL, por lo que hay menos desequilibrio entre los dos.
El consumo de ácidos grasos trans se correlaciona positivamente con un aumento del peso corporal y un aumento del tejido adiposo, principalmente abdominal. Esta relación se encontró, entre otras cosas, en un estudio de 9 años de 16.587 hombres. El aumento del consumo de ácidos grasos trans resultó en un aumento de la circunferencia de la cintura tres veces mayor que en el caso del consumo de ácidos grasos saturados de valor calórico similar. La presencia de grasas trans en la dieta reduce la sensibilidad de las células a la insulina. El aumento de la producción de insulina por el páncreas conduce a la acumulación de lípidos en el tejido adiposo visceral, aumenta la resistencia a la insulina y puede causar el desarrollo de diabetes tipo II.
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Se recomienda que el aporte energético de las grasas trans no supere el 1%, lo que para una persona que consume 2.000 kcal al día significa 2 g de estas grasas suministradas con los alimentos. El consumo medio de grasas trans en Polonia es de 2,8 a 6,9 g por día. Sin embargo, si comemos una ración de patatas fritas, una ración de pollo empanizado, 100 g de galletas y 100 g de palomitas de maíz, ¡obtendremos unos 40 g de grasas trans! En Polonia, las papas fritas de comida rápida contienen un 18% de grasas trans, lo que significa que una porción inocente les proporciona hasta 9 gramos, que es más de 4 veces el estándar de consumo. En Polonia, no existen regulaciones legales que impongan la necesidad de especificar el contenido de ácidos grasos trans en los productos alimenticios o limitar la cantidad de estas grasas en los alimentos. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad elegir conscientemente y consumir la menor cantidad posible de productos que contengan grasas vegetales hidrogenadas, incluido el aceite de palma.
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Autor: Time S.A
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Saber más¿Por qué a los productores de alimentos les encanta el aceite de palma hidrogenado?
La adición de grasas vegetales hidrogenadas a los productos alimenticios y, en consecuencia, su elevado consumo, conlleva efectos muy negativos para la salud. Sin embargo, esto no impide que los productores lo aprovechen. Desde el punto de vista económico y tecnológico, el uso de aceite de palma hidrogenado solo trae beneficios. La grasa endurecida a temperatura ambiente tiene una consistencia sólida, lo que permite su uso más amplio que en el caso de las grasas líquidas. También es más estable, se oxida más lentamente y tiene mayor resistencia a las altas temperaturas. Se puede almacenar durante mucho tiempo y sin refrigeración.
El aceite de palma endurecido se encuentra principalmente en alimentos con una vida útil prolongada. Los productos horneados preparados con su participación tienen mayor volumen, mejor porosidad y una estructura más delicada. El aceite de palma endurecido es muy popular entre los restaurantes, principalmente los de comida rápida, porque debido al alto punto de humo en una fritura, se puede freír muchas veces y durante muchas horas. Las patatas fritas también deben su característico crujido a la fritura en grasa solidificada. Debido a que tiene una consistencia sólida a temperatura ambiente, los chips no gotean grasa.
Otro aspecto muy importante para los fabricantes es el precio. El aceite de palma es la grasa más barata disponible. La semilla oleaginosa de Guinea es la planta oleaginosa más eficiente. 1 hectárea de plantación de palma puede producir hasta 10 veces más aceite que otros cultivos de semillas oleaginosas. La cosecha media de aceite de soja es de 0,37 toneladas por hectárea por año (t / ha / año), girasol - 0,53 t / ha / año, colza - 0,69 t / ha / año y aceite de palma - 4,14 t / ha / año. Todavía se está trabajando para aumentar la eficiencia de la extracción de aceite de palma. Se pueden obtener hasta 10 t / ha / año de las variedades más eficientes. En 2009, el área de plantaciones de palma de aceite representó el 4.8% del total de cultivos de semillas oleaginosas, y la participación del aceite de palma en la producción total de aceite fue de hasta el 30.8%. Esto se traduce en diferencias muy grandes en el precio de los aceites. Y como es bien sabido, los productores siempre buscan ahorros.
También vale la pena mencionar la enorme devastación del entorno natural asociada con el desarrollo de las plantaciones de palma aceitera. En Indonesia y Malasia, las selvas tropicales se talan para las plantaciones, lo que priva a los animales de sus condiciones de vida naturales y aumenta la emisión de dióxido de carbono a la atmósfera. La expansión se opone a organizaciones pro-ecológicas que involucran a los mayores productores de alimentos en los esfuerzos para detener esta práctica.Nosotros también podemos contribuir a la reducción de la producción de aceite de palma renunciando a la compra de productos que lo contengan.
Esto te será útil¿Dónde se esconde el aceite de palma endurecido?
En margarinas duras para hornear, papas fritas, productos de confitería, dulces de tienda: galletas, chocolates, barras, helados y otros bocadillos dulces, papas fritas, palomitas de maíz, mantequilla de maní, mayonesa, así como en productos listos e instantáneos: cubitos de caldo, sopas en polvo, Sopas chinas, cremas en polvo, tortillas, algo de muesli, papas fritas congeladas y otras comidas preparadas congeladas y en frascos, mezclas para pasteles preparadas, budines en polvo y postres con leche, capuchinos, café 3 en 1 ... La lista es muy larga y aún está disponible expandir. En principio, se puede sospechar que cualquier producto alimenticio terminado contiene aceite de palma hidrogenado. Por tanto, es necesario leer las etiquetas y buscar aceite en la composición. ¿Bajo qué lemas podemos encontrarlo allí? Por lo general, la lista de ingredientes no incluye aceite de palma, sino grasa hidrogenada, grasa hidrogenada, grasa parcialmente hidrogenada, grasa vegetal hidrogenada y aceite vegetal hidrogenado. Esté atento y siempre revise los ingredientes, porque el aceite de palma hidrogenado no saludable se puede encontrar incluso en productos de alta gama.
