Tagatosa: un edulcorante saludable. Propiedades y aplicación de la tagatosis

La tagatosa es un edulcorante que tiene casi 3 veces menos calorías que el azúcar tradicional y un índice glucémico bajo, por lo que se recomienda como un sustituto saludable del azúcar. La ventaja de la tagatosa también es que se puede utilizar para hornear pasteles, incluida la levadura. Es un edulcorante recomendado para personas con diabetes, y las investigaciones demuestran que tiene propiedades curativas.

En tiempos de epidemia de obesidad y la moda de una alimentación saludable, cada vez podemos comprar edulcorantes bajos en calorías en las tiendas que reemplazan el azúcar. Uno de los productos relativamente nuevos en el mercado es la tagatosa, un edulcorante, que es casi 3 veces menos calórico que el azúcar tradicional, puede ayudar a controlar el peso y, al mismo tiempo, tiene un efecto de promoción de la salud.

Propiedades de la tagatosis

La tagatosa pertenece al grupo de los azúcares simples, al igual que la glucosa y la fructosa. Es casi tan dulce como la sacarosa (el ingrediente principal del azúcar de remolacha y el azúcar de caña): muestra el 92 por ciento. su dulzura. También aporta muchas menos calorías. 100 g de tagatosa son 150 kcal, mientras que el azúcar tradicional - 400 kcal. También se caracteriza por un índice glucémico bajo (IG = 7,5), no aumenta el azúcar en sangre rápidamente, por lo que se recomienda para personas que padecen diabetes y adelgazamiento.

100 g de tagatosa son 150 kcal, mientras que el azúcar tradicional - 400 kcal.

La estructura de la tagatosa es muy similar a la fructosa, pero es mucho menos calórica que ella. Todo porque el cuerpo humano no está adaptado para digerir la tagatosa y la metaboliza en pequeña medida. Solo alrededor del 20 por ciento. la tagatosa se absorbe en el intestino delgado hacia el torrente sanguíneo, la gran mayoría de la cual se excreta sin cambios en la orina, y solo un pequeño porcentaje sufre un metabolismo similar al de la fructosa. 80 por ciento tagatosis pasa al intestino grueso, donde se utiliza como prebiótico, es decir, un nutriente para la microflora intestinal beneficiosa. En el intestino grueso, las bacterias lo fermentan en ácidos grasos de cadena corta, que luego se metabolizan y absorben. Por lo tanto, la tagatosa tiene un efecto beneficioso sobre la composición y nutrición de la microflora intestinal, inhibe la multiplicación de bacterias patógenas, mejora el funcionamiento de los intestinos, así como el sistema inmunológico estrechamente relacionado con el estado de la microflora intestinal. A diferencia de los polioles usados ​​para endulzar, como el popular xilitol y eritritol, la tagatosa no causa diarrea.

La tagatosa no es fermentada por bacterias orales y por lo tanto no causa caries. Se puede utilizar en la producción de chicles, pastas dentales y enjuagues bucales.

Propiedades curativas de la tagatosis

Los ensayos clínicos confirman el gran potencial de la tagatosis para su uso en la industria farmacéutica. Hay esperanzas particulares asociadas con el uso de tagatosa en el tratamiento de la diabetes tipo 2, una enfermedad que afecta a aproximadamente 2 millones de personas en Polonia y que se asocia con mayor frecuencia con la obesidad. La tagatosa aumenta la cantidad de fibrinógeno y eritrocitos en la sangre; se puede usar en el tratamiento de la anemia y la hemofilia. En estudios con animales, se encontró que este azúcar aumenta la fertilidad y afecta positivamente el desarrollo del feto. También se considera la posibilidad de utilizar tagatosis en trasplantes en líquidos de almacenamiento de órganos, ya que la tagatosis tiene un fuerte efecto antioxidante y protector celular.

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Los edulcorantes disponibles no son tagatosa pura.

La tagatosis es de naturaleza muy rara. Ocurre de forma natural en los árboles de Sterculia setigera que crecen en Sudáfrica, en pequeñas cantidades en la leche UHT, algunos quesos y yogures. Sin embargo, para fines industriales, estas fuentes no se utilizan para la producción de tagatosa. Puede producirse por métodos químicos o enzimáticos. Ambos métodos son muy caros, de varias etapas y, a menudo, la producción de tagatosa resulta no rentable. En el Departamento de Microbiología de la Universidad Tecnológica de Gdańsk, se ha desarrollado un método biotecnológico de un solo paso para la producción de tagatosa, que reduce los costos de producción.

En todos los métodos de producción de tagatosa, el producto de partida es lactosa - azúcar de la leche compuesto de glucosa y galactosa - obtenido del suero, es decir, residuos de la industria láctea. Como resultado de complejas transformaciones químicas o enzimáticas, la galactosa se transforma en tagatosa, el producto final. Pocas empresas se ocupan de la producción de tagatosa debido a la rentabilidad del proceso. En la Unión Europea, puede comprar "Tagatesse", un edulcorante de una empresa belga que produce tagatosa desde 2006 como el único en Europa. "Tagatesse" no es tagatosa pura, sino una mezcla de edulcorantes con la siguiente composición: tagatosa, isomalt, actilight®, fibra alimentaria: inulina, oligosacáridos, sucralosa.

Tagatosis - uso en la cocina

La tagatosa se puede utilizar en la cocina para endulzar bebidas y postres, salsas picantes y mousses de frutas o chocolate, caramelizar verduras y frutas, y como complemento de pasteles, también levadura. Este azúcar es resistente a las altas temperaturas y, a diferencia de los edulcorantes naturales como la stevia y el xilitol, se carameliza y fermenta, lo que significa que puede ser un caldo de cultivo para el crecimiento de levadura durante la cocción. El fabricante en el empaque del edulcorante "Tagatesse", hasta ahora el único edulcorante con tagatosa disponible en el mercado polaco, recomienda hornear pasteles con su adición un poco más larga y a una temperatura más baja, hasta 170 ° C. Debido al mayor tiempo de cocción de los últimos 10 minutos, conviene cubrir la masa con papel de aluminio para que no se dore demasiado.

Vale la pena recordar que "Tagatesse" no es tagatosa pura, sino una mezcla de edulcorantes: su dulzura es dos veces mayor que la del azúcar. El edulcorante viene en varias formas: cristales, cubos y tabletas. Cuando use cristales, use la mitad de azúcar, mientras que una cucharadita de azúcar corresponde a un cubo o tableta de edulcorante.

¿Vale la pena endulzar con tagatosis?

En resumen, se puede decir que la tagatosis es otra alternativa saludable al azúcar tradicional: baja en calorías, con un abanico de aplicaciones muy amplio y, sobre todo, recomendada para personas que padecen diabetes. Su consumo no solo le brinda el placer del sabor dulce, sino también beneficios para la salud, especialmente apoyando el funcionamiento de la microflora intestinal. Desafortunadamente, podemos elegir productos de un solo fabricante, que además no contienen tagatosa pura, lo que puede ser una desventaja para muchas personas.

Otra desventaja es el precio relativamente alto de la tagatosa. Un paquete de medio kilogramo de edulcorante "Tagatesse", que contiene aproximadamente un 40 por ciento. tagatosis, cuesta 30-40 PLN.