COCINA JUDÍA - reglas kosher

La cocina judía kosher huele a ajo, jengibre y otras especias. Hay varias ensaladas, sopas espesas, carnes y pescados preparados de muchas formas y platos lácteos. Las recetas de pescado relleno, cholent y cymes se transmiten de generación en generación.

Debido a la agitación de la historia, siglos de deambular y la necesidad de adaptarse a las nuevas condiciones, la tradición culinaria de la nación judía combina elementos de muchas culturas. En él se entrelazan influencias mediterráneas, de Europa del Este, Medio Oriente, alemanas y francesas ... Durante siglos, los judíos se adueñaron de los colores culinarios de las cocinas nacionales de los países en los que se asentaron. Tomaron prestados ingredientes, recetas modificadas. En la cocina judía, puedes encontrar borscht y panqueques rusos, platos de pescado picante africano, arroces asiáticos.

Lea también: ÍNDICE GLUCÉMICO: ¿qué es? ¿De qué depende el índice glucémico? Convertidor de medidas de cocina Calculadora de calorías

La carne kosher significa limpia

Al adoptar las costumbres culinarias de otras naciones, los judíos siempre han respetado las órdenes religiosas y las prohibiciones tanto en la elección de los productos como en el estilo de cocinar, que siguen siendo de gran importancia en la vida cotidiana de los seguidores del judaísmo.
La auténtica cocina judía es kosher. Una palabra significa en el judaísmo según las reglas rituales (contenidas en el Pentateuco), y también pura o lo mejor, apropiada. Según algunos, el kosherness es el resultado no solo de los dictados religiosos, sino también del pensamiento racional de los profetas, quienes sabían que, por ejemplo, la carne y la leche se pudrían más rápido y el cerdo abunda en parásitos. Por lo tanto, prohibieron comer cerdo y mezclar leche con carne.
El Código Dietético (Kashrut) especifica con gran detalle los productos "limpios" que se pueden comer y la forma en que deben prepararse, y los productos "inmundos" que no deben consumirse. La carne es kosher cuando proviene de un animal que es ungulado y rumia al mismo tiempo. Pueden ser terneros, bueyes, corzos, ciervos, ovejas, cabras, búfalos, pero, lo que es más importante, matarlos de manera adecuada, con una bendición, 2-3 cortes con cuchillo y escurrir la sangre antes de cocinarlos. No es un cerdo, un jabalí, un caballo o un burro ritualmente puros. De las aves, patos, gallinas, gansos, pavos, palomas, así como perdices, codornices, faisanes se consideran útiles.
Los peces normalmente limpios incluyen aquellos que tienen escamas y aletas, como la carpa, la trucha, el arenque o el salmón. No debes comer esturión, anguilas ni tiburones.

Separación de carne y leche

Es importante dividir los platos en carne y lácteos (que contengan leche y sus productos, por ejemplo, mantequilla, queso). No deben prepararse ni comerse juntos porque, como dice la Biblia, "No hervirás un cabrito en la leche materna". Esto implica equipar la cocina con 2 juegos de cubiertos, platos, paños, fregaderos y hornos. Está prohibido comer platos lácteos inmediatamente después de la carne. La pausa requerida es de 4-6 horas. Después de la carne láctea puede, pero debe esperar media hora y enjuagarse la boca (después de comer queso duro, descanso de 6 horas).
Las verduras, frutas, cereales, frutos secos y huevos son neutros, por lo que se pueden combinar con carnes y productos lácteos sin restricciones. Sin embargo, antes de preparar cereales, harina, frutas secas, frutas y verduras, debe verificar que no tengan gusanos y, en el caso de huevos, rastros de sangre.

Ajo y jengibre siempre a mano

La singularidad de la cocina judía es que, aunque se limita a lo kosher, tiene una amplia gama de sabores. No hay reglas estrictas y rápidas. Como resultado, los platos se modifican para crear tantas variedades como las personas los preparen.
La cocina judía tiene mucho pescado, incluido el arenque, fresco y ahumado, ternera, pollo y cordero. Además de cebollas, zanahorias y patatas, hay berenjenas, tomates (también secos), calabazas y pimientos. A los judíos les gusta comer legumbres (frijoles, lentejas, garbanzos) y productos lácteos.Su cocina no podría existir sin el ajo, pero también contiene muchas hierbas y especias: canela, clavo, nuez moscada, jengibre, zatar (mezcla de hierbas).
La cocina tradicional se considera grasosa. Y esto se debe a los platos favoritos, a los que se agrega manteca de ganso, pato o pollo. Los ejemplos incluyen hígado picado frito con cebollas en manteca de pollo, o cuello de ganso relleno con cebolla picada mezclada con manteca de ganso y pan rallado, y luego cocido en caldo o sopa de cebada. La manteca se puede reemplazar con aceite, solo el plato tendrá un sabor diferente en ese momento. En la cocina moderna, la manteca de ave rara vez se usa, solo cuando lo requiere una receta. La carne, el pescado y las verduras se asan en una rejilla y se fríen con aceite de oliva o aceite.

Cocina judía: sencilla y nutritiva

Los judíos comen cuando tienen hambre, a menudo, pero no mucho, nunca hasta la saciedad, solo durante las vacaciones no cuentan las calorías. El desayuno es muy importante, tradicionalmente lácteo (requesón, café con leche, muesli con yogur, pan) para que puedas comer algo más pronto.
" Aperitivos
Durante el día, buscan con entusiasmo ensaladas y diversas pastas: verduras, huevo y pescado. Un bocadillo favorito es la ensalada de arenque (rodajas de arenque picadas mezcladas con cebolla picada, pimiento, pepino), mousse de berenjena horneada y luego mezclada, sazonada con jugo de limón, aceite de oliva, ajo, pasta de sésamo y mayonesa y humus, una especie de pasta garbanzos con hierbas, ajo y tahini, servidos con pita o verduras frescas. Puede comprar bagels de masa dulce cortados por la mitad (primero se cuecen al vapor y luego se hornean), esponjosos por dentro, untados con pasta de aguacate y huevos, o una rodaja de pescado ahumado: salmón, fletán o caballa.
»Sopas
A los judíos les encantan las sopas espesas hechas de carne (sopa de cebada, caldo, borscht, sopa de frijoles, sopa de pepino), así como las sopas de verduras con frijoles, lentejas y cebada perlada. Se diferencian de los nuestros en que si contienen carne, no se sazonan con nata, sino con yemas rotas, y se sazonan con limón al gusto. Las sopas se sirven con fideos, albóndigas colocadas, albóndigas pequeñas fritas en aceite, albóndigas y bolas de maca. Las cremas ligeras de verduras (lentejas, calabaza, calabacín) servidas con pan de pita son populares. Un grupo separado está formado por refrigeradores de frutas maduras (ciruelas, cerezas, grosellas, melocotones), que son muy refrescantes en el calor.
»Rybne
La cocina judía es famosa por sus buenos y variados platos de pescado, entre los que destaca el pescado relleno (pescado gefilte), es decir, una composición de tres tipos de pescado, molidos y en forma de bolas, cocidos en caldo de verduras y pescado, así como la mundialmente famosa carpa en gelatina. con zanahoria, perejil y cebolla.
"Carne
Además de los platos de carne de res y cordero (filetes, chuletas, albóndigas, guisos), las aves de corral también son populares: los pollos asados ​​o guisados, los patos y los pavos a menudo se sirven con fruta. El manjar es hígado de pollo y pipa de ganso, es decir, estómagos de ganso o pavo guisados ​​con cebolla y ajo y luego horneados.
"Florecer
Entre los platos de harina, dominan las albóndigas (kreplach) con varios rellenos, hervidas o fritas, que se sirven como complemento de las sopas o como plato aparte; tortitas con huevos, harina de maca y azúcar, servidas calientes con azúcar en polvo (bubele); tortitas de papa con cebolla (latkes); panqueques (chremzlach), varios panqueques y albóndigas. También hay un kugel, una cazuela de papas, pasta o arroz crudos o hervidos, que se sirven por separado o con carne; con pasas, canela, ralladura de naranja y vainilla, sabe muy bien como postre.
»Postres
Son muy dulces: cremas, budines, budines fríos y calientes, varios pasteles y galletas, por lo general contienen mucha fruta confitada, nueces, mermelada, chocolate. Los rasgos característicos de esta cocina son el pastel de zanahoria, el pastel de plátano, la cazuela de zanahoria y las conservas de remolacha.

En la mesa del sábado

En la tradición judía, todas las celebraciones religiosas y familiares incluyen comida. El sábado (la fiesta judía más grande que comienza el viernes al atardecer y termina el sábado al atardecer y es un tiempo de descanso), se realizan 3 comidas: el viernes por la noche (después de salir de la sinagoga) y al mediodía y el sábado por la noche. Al principio, el padre de la familia hace una pausa y come un trozo de heno, luego lo hacen el resto de los juerguistas. El sábado, la gente come pescado, arenque, hígado picado con huevo, caldo con fideos o albóndigas, kugel y cymes obligatorios, un plato dulce de frutas y verduras, cuyo nombre ha entrado en el lenguaje coloquial como un término para algo bueno, único en su clase.
El plato sabático que se sirve al mediodía del sábado es cholent, un plato caliente con muchas calorías. Se preparan los viernes y se guardan en ollas especiales o en horno precalentado hasta el día siguiente. Consiste en lonchas de ternera, patatas, zanahorias, cebada perlada, frijoles, cebollas y ajo. A veces, en lugar de granos, se pone una bola de masa grande dentro, otras veces cuellos de pollo rellenos. La cena se corona con guisantes, sazonados con sal y pimienta. Se come con los dedos como almendras saladas o nueces. Solo las familias religiosas celebran de esta manera, otras solo comen una cena de gala.