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El agar (agar-agar, E406) es un agente gelificante que se obtiene a partir de algas marinas naturales. por lo tanto, su otro nombre es "gelatina marina". Gracias a sus propiedades gelificantes, el agar ha encontrado una amplia aplicación en la industria alimentaria, no solo. Comprueba si el agar está sano y para qué usarlo.
El agar, también conocido como agar-agar o E406, es una sustancia natural de origen vegetal que se utiliza en la industria y el hogar como agente gelificante y espesante. Es un componente de las paredes celulares de las algas marinas, y más específicamente de las algas de la familia Rhodophyta. El agar pertenece a los polisacáridos o polisacáridos. Es una mezcla de agarosa y agaropectina.
La agarosa constituye aproximadamente el 70% de la composición del agar y su capacidad de gelificación depende de su contenido. La agarosa es una molécula lineal grande compuesta de unidades monosacáridas alternas: D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. La proporción de agarosa a agaropectina varía según el tipo y la especie de alga marina utilizada para producir el agar.
Las diferentes variedades de agar tienen diferente resistencia y rigidez del gel. Además, el contenido de agarosa y agaropectina en las paredes de las células vegetales depende de la estación y de la hidrodinámica del medio, es decir, los movimientos del agua.
Agar (agar-agar, E406) - propiedades
El agar suele estar disponible en forma de polvo, hojas, cubos o hilos. El polvo se usa en la industria y las formas restantes se usan para cocinar alimentos. Es incoloro, no tiene sabor ni olor.
Se disuelve muy bien en agua hirviendo. Sin embargo, no se disuelve en absoluto en agua fría y alcohol. En agua fría, el agar se hincha, se disuelve a 85 ° C y al enfriarse solidifica a 34-43 ° C, formando un gel sólido que se asemeja a una gelatina fría.
No vuelve a fundirse hasta los 85ºC. Las propiedades gelificantes del agar dependen del pH de la solución. En productos ácidos, disminuyen.
¿Por qué el agar es un agente gelificante valorado en la industria?
- Su alta capacidad gelificante en un ambiente acuoso le permite formar geles que son mucho más fuertes y más resistentes que los geles de cualquier otro agente formador de gel manteniendo las mismas concentraciones.
- El agar acuoso normal tiene capacidad de gelificación. No se necesitan reactivos adicionales, como potasio o proteínas añadidas a los carragenanos o calcio añadido a los alginatos.
- No es necesario elevar la concentración de azúcares ni mantener un pH ácido como es el caso de las pectinas.
- Se puede usar tanto en soluciones ácidas como alcalinas, generalmente en el rango de pH de 5 a 8.
- Es resistente a temperaturas superiores a 100oC, lo que permite la esterilización de productos.
- La solución acuosa al 1,5% gelifica entre 32 ° C - 43 ° C y no se funde por debajo de 85 ° C. Esta es una propiedad única del agar en comparación con otros agentes gelificantes.
- El agar no imparte ningún sabor a los productos y puede utilizarse con éxito en alimentos con un sabor muy delicado.
- Absorbe y potencia el sabor de los productos a los que se añade. Funciona como fijador de fragancias.
- Puede gelificarse muchas veces y fundirse sin perder sus propiedades originales.
- Permite obtener geles transparentes y es fácil de teñir.
Agar (agar-agar, E406) - aplicación
El agar se utiliza en la industria alimentaria como agente gelificante, estabilizador y controlador de la viscosidad. Está marcado con el símbolo E 406. Es un aditivo alimentario, no un nutriente, porque el cuerpo humano lo digiere solo en un 10%. La capacidad gelificante del agar es tan grande que se utiliza en una concentración máxima del 1,5%, por lo que su consumo es muy bajo.
El agar es el coloide derivado de plantas más utilizado.Se ha utilizado como aditivo alimentario en el Lejano Oriente durante más de 300 años y en los países occidentales durante más de 100 años. Es un aditivo alimentario completamente seguro. Esto lo confirman sus muchos años de uso, así como las opiniones emitidas por grupos de expertos de la FAO / OMS y la FDA.
¿En que alimentos se puede utilizar el agar?
- dulces: jaleas, malvaviscos, caramelos, dulces y rellenos de galletas
- en mermelada.
- al hornear, para cubrir las galletas y evitar que se sequen
- chocolate
- en yogur con un delicado sabor dulce sin la acidez típica de los yogures
- en helados, bebidas lácteas, pudines, pudines
- en queso y otros productos lácteos
- en salchichas y salchichas bajas en grasa, donde actúa como aglutinante
- en carne enlatada
- en salsas y caldos
- en licores con alcohol
- para clarificación de vinos
El agar se puede usar para cocinar y hornear en lugar de gelatina. Funciona bien en la preparación de gelatinas de frutas y carnes, pasteles de queso fríos o postres. Es un producto vegetariano. Se fija un poco más rápido que la gelatina. Lo supera en que no tiene sabor ni olor y es transparente.
Los diferentes tipos de agar muestran una fuerza gelificante diferente, por lo tanto, lea siempre la etiqueta. La cantidad de agar equivalente a 1 cucharadita de gelatina es de 1/2 a 2 cucharaditas. En un ambiente más ácido, puede agregar un poco más, ya que gelifica menos.
Además de la industria alimentaria, también se utilizan las propiedades gelificantes del agar. Se utiliza principalmente como sustrato para el crecimiento de microorganismos en laboratorios microbiológicos. Además, la solución de agar al 8% se usa para hacer moldes, se usa en escultura y arqueología. El agar también se utiliza en la fabricación de piezas moldeadas dentales.
Los moldes de fundición a base de agar son más caros que otros, pero mucho más precisos. En la producción de preparaciones farmacéuticas, el agar se utiliza como relleno. También se conoce como un laxante que se hincha en los intestinos y facilita las deposiciones con abundante agua. Puede contarse entre las fracciones solubles de fibra dietética.
El agar se utiliza en viveros de plantas, en la técnica de clonación, p. Ej. orquídeas. Agarosa: el componente principal del agar se utiliza en bioquímica y biotecnología. Puede ser utilizado para separación de proteínas, producción biotecnológica de insulina, interleucina y otras, técnicas de difusión, cromatografía y electroforesis.
Vale la pena saberloAgar (agar-agar, E406) - historia
El agar proviene de Japón, donde fue descubierto en 1658 por el posadero Tarazaemon Minoy. Existe la leyenda de que descubrió el agar después de cocinar una sopa de algas rojas, que se convertía en gelatina cuando se enfriaba. En los siglos XVII y XVIII, el agar se extendió a otros países asiáticos, donde se convirtió en una parte importante de la cocina local.
Llegó a Europa en 1859 gracias al químico francés Anselm Payen, quien lo distribuyó como alimento chino. En 1882, el asistente de Robert Koch, el microbiólogo Walter Hesse describió las posibilidades de utilizar el agar como medio para el cultivo de microorganismos en laboratorios microbiológicos. Desde entonces, su popularidad en el mundo occidental se ha disparado.
Hasta la Segunda Guerra Mundial, casi toda la producción de agar se concentraba en Japón. España y Chile se convirtieron en los próximos grandes centros productores de agar.
Agar (agar-agar, E406): ¿cómo se fabrica?
Originalmente, el agar se obtenía a partir de algas rojas del género Gelidium y era esta alga la fuente del agar con las propiedades gelificantes más fuertes. Los tipos restantes dieron un producto con peores propiedades, por lo que se denominaron agaroides. Hoy en día, todos estos agentes gelificantes se denominan agar, pero muy a menudo se agrega el nombre "agar" al nombre del tipo de alga del que se obtuvo. En diferentes regiones del mundo, se utilizan otras algas rojas para producir agar:
- Gelidium (varias especies) en España, Portugal, Marruecos, Japón, Corea, México, Francia, Estados Unidos, China, Chile y Sudáfrica;
- Gracilaria (varias especies) en Chile, Argentina, Sudáfrica, Japón, Brasil, Perú, Indonesia, Filipinas, China, India y Sri Lanka;
- Pterocladia capilace en las Azores y Pterocladia lucida en Nueva Zelanda;
- Gelidiella en Egipto, India y Madagascar.
Las algas se cultivan en granjas submarinas. Los diferentes tipos requieren un sustrato diferente. Por ejemplo, Gelidium crece mejor en suelos rocosos y Gracilaria - arenoso.
- Método tradicional de obtención de agar
Las algas rojas se cosechan, se lavan y se clasifican a mano para separar las impurezas mecánicas y otras algas. Luego se hierve en agua hirviendo con la adición de vinagre o sake. El extracto se filtra en caliente a través de un paño de algodón, se vierte en bandejas de madera y se enfría hasta gelificar.
El gel, cortado en barras rectangulares o extruido como hilos de espagueti, se extiende sobre tamices de bambú y se deja durante 1 o 2 noches para que se concentre por completo al aire libre, de cara a los vientos del norte. Una vez concentrado, el gel se rocía con agua durante todo el día para que se disuelva. A continuación, el agar se seca al sol.
El método tradicional de obtención de agar es ahora poco utilizado por los artesanos japoneses y tiene una importancia marginal en comparación con la producción industrial mundial. El agar obtenido tradicionalmente no tiene propiedades reproducibles que son extremadamente importantes en los procesos de producción a gran escala.
- Método industrial de obtención de agar.
Después de la cosecha, las algas se lavan y limpian y luego se secan para evitar la fermentación que destruye el agar. Luego se prensan con una prensa hidráulica, lo que reduce su volumen y por lo tanto los costos de transporte. El proceso de producción de agar de Gelidium y Gracilaria es ligeramente diferente, ya que Gracilaria tiene muchos más residuos de ácido sulfúrico que reducen la capacidad de gelificación del agar.
Gelidium se calienta en una solución de carbonato de sodio suave para eliminar los tintes. Gracilaria, por su parte, se trata con una base de sodio de 0,5 a 7% para desulfurar y luego lavar. Los siguientes pasos se aplican a todas las algas rojas.
Estos incluyen la extracción, es decir, la extracción de agar de las paredes celulares de las algas, la filtración, es decir, la purificación de ingredientes indeseables y la gelificación por congelación.
El agar Gelidium se descongela y congela varias veces y luego se blanquea. Con agar Gracilaria se omite la etapa de congelación-descongelación, pero se realiza sinéresis, lo que da como resultado la formación de un gel muy concentrado. A continuación, el agar se seca y se muele.
Fuentes:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, en: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Producción, propiedades y usos del agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
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