Las verduras correctamente almacenadas conservarán sus valiosas propiedades y nos mantendrán saludables durante todo el año. ¿A qué temperatura y dónde guardar las verduras para que no pierdan su valor nutricional?
¿Por qué los nutricionistas recomiendan comer verduras todos los días? Además de que contienen vitaminas y minerales necesarios para el organismo, las verduras son la mejor fuente de fibra dietética, que regula el funcionamiento de los intestinos, reduce los niveles de colesterol, limpia el organismo y, al llenar el estómago, nos llena más rápido.
Verduras - valores nutricionales
Algunas verduras tienen mucha proteína (guisantes, habas, maíz, coles de Bruselas, col rizada) y almidón (maíz, guisantes, habas, raíz de perejil, apio). La col rizada, la zanahoria, las verduras de hoja, la calabaza, el zapallo y el brócoli aportan mucho betacaroteno, y las crucíferas, pimientos, rábano picante, perejil y espinacas, mucha vitamina C. Gracias a esto, nos protegen de los radicales libres, evitando que el organismo envejezca.
Las verduras, especialmente las verdes, también son una fuente rica en vitaminas B (necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso), especialmente ácido fólico y vitamina PP (niacina) y vitamina K. Son ricas las acelgas, la calabaza, las coles de Bruselas, la col blanca, las espinacas y el perejil. una fuente de vitamina E.
Las verduras también contienen minerales valiosos: calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio. Gracias a esto, tienen un efecto alcalinizante. Están involucrados en el mantenimiento del equilibrio ácido-base del cuerpo. Además, contrarrestan la obesidad, disminuyen la presión arterial, previenen infecciones, enfermedades del corazón y del sistema circulatorio y algunos cánceres. También tienen propiedades bactericidas y fungicidas.
¿Por qué los nutricionistas recomiendan comer verduras todos los días? Además de que contienen vitaminas y minerales necesarios para el organismo, las verduras son la mejor fuente de fibra dietética, que regula el funcionamiento de los intestinos, reduce los niveles de colesterol, limpia el organismo y, al llenar el estómago, nos llena más rápido. Lea también: 5 porciones de frutas y verduras en la práctica Dirty 12: las verduras y frutas más contaminadas con pesticidas Nueva pirámide de alimentación saludable: ¡más verduras!Verduras - las mejores frescas
Por supuesto, las verduras directamente del huerto son las más sabrosas y saludables, pero solo podemos comerlas en temporada. Los que están disponibles en invierno o primavera no tienen el mismo sabor y tantas valiosas vitaminas. Durante el almacenamiento prolongado en hortalizas, se producen muchos procesos intensos que reducen su calidad y valor nutricional. ¿Por qué? Resulta que las enzimas siguen activas en las zanahorias, el perejil o la remolacha que guardamos en la bodega. Gracias a ellos, las verduras crecen, maduran y ... respiran.
La respiración de las plantas consiste en que se descomponen compuestos complejos como el almidón o las pectinas (fibra soluble). Gracias a esto, se forman azúcares simples: glucosa. Después de 3-4 meses de almacenamiento, el perejil o el apio contienen menos almidón y pectina y más azúcares simples. Pierden firmeza y son más ligeras que las que vienen directamente del patio trasero.
Además, bajo la influencia de las enzimas contenidas en las plantas, los ácidos orgánicos y las vitaminas, especialmente la vitamina C, también se descomponen (el repollo pierde alrededor del 18% de vitamina C y las papas el 70%).
Pero no es todo. Vale la pena recordar que las verduras contienen hasta un 80-90 por ciento. agua (verduras de hoja hasta un 95 por ciento). Durante el almacenamiento, el agua se evapora a través de la piel y las verduras se marchitan, pierden su firmeza y frescura. Por eso son menos resistentes al ataque de microbios y hongos. Entonces se rompen más rápido.
Pero en las verduras almacenadas, también se producen cambios beneficiosos en términos de maduración de la planta. Su color cambia, por ejemplo, en tomates y pimientos, la clorofila desaparece y se forman valiosos carotenos, por ejemplo, licopeno. También se producen aceites esenciales, sustancias responsables del aroma de las verduras, por ejemplo, en el ajo, la cebolla, la zanahoria y el perejil.
¿Cómo almacenar verduras para evitar pérdidas nutricionales?
Si las verduras se mantienen a la temperatura y humedad adecuadas, conservarán su calidad por más tiempo. Si bien esto no detendrá los procesos desfavorables, puede ralentizarlos significativamente.
Por ejemplo, bajar la temperatura en 10oC dos o tres veces ralentiza la velocidad de algunos procesos. Por otro lado, la temperatura demasiado alta y la poca humedad en la habitación donde almacenamos las verduras hacen que se marchiten y se sequen. Las altas temperaturas y la humedad demasiado alta favorecen el crecimiento de moho y verduras en descomposición. Y almacenar verduras con acceso a la luz hace que el azúcar se descomponga, facilita la producción de brotes verdes en los tubérculos y la germinación de las patatas.
También debemos recordar no almacenar verduras en paquetes de aluminio bien cerrados. Las plantas generan mucho calor cuando respiran, se calientan y se pudren más rápido.
Hortalizas de raíz: zanahorias, perejil, apio, remolacha, puerros y repollo se pueden almacenar en una humedad ambiental más alta a una temperatura de 1 a 4 grados C, por ejemplo, en bodegas sin calefacción. Puede dejarlos sueltos o ponerlos en cajas y espolvorearlos con arena húmeda para evitar que se sequen. El repollo y los puerros destinados al almacenamiento no deben lavarse. Tienen una fina película cerosa que los protege de la evaporación del agua.
Las cebollas y el ajo requieren baja humedad del aire y temperaturas de 1 a 7 grados C. Es mejor almacenarlos en lugares aireados (áticos, glorietas). Pero recuerde no congelarlos. Es bueno atarlos en manojos y colgarlos o colocarlos en cajas.
ImportanteTiempo de almacenamiento de verduras en la despensa.
- 4-6 meses a aproximadamente 1 ° C: remolacha, cebolla, ajo, rábano picante, zanahoria, perejil, rábano, scorzonera, apio, puerro, col blanca, italiana y lombarda.
- Unas semanas a 10 ° C: colinabo, coliflor, col china, coles de Bruselas, calabacín, calabaza, berenjena, pimientos, tomates verdes y apio.
- No más de 2 semanas a 10-12 grados C: habas, brócoli, achicoria, judías verdes y pepinos.
- 2-3 días a aprox.12 grados C: guisantes, maíz dulce, tomates maduros, perejil, eneldo, cebollino, rábano, lechuga, acedera, espárragos, espinacas.
Recuerde no almacenar tomates en un solo lugar con otras verduras. Cuando los tomates respiran, producen etileno. Esta sustancia acelera la respiración y germinación de ciertos vegetales como: brócoli, coliflor, repollo, coles de Bruselas, pepinos y espinacas.
Las verduras congeladas no pierden su valor nutricional
Las verduras congeladas (tubérculos, legumbres verdes, brócoli y coliflor) están ganando popularidad. Gracias a ellos, proporciona al cuerpo valiosas vitaminas, sales minerales y fibra dietética durante todo el año. Las verduras congeladas no pierden su valor nutricional y conservan su alta calidad incluso después de varios meses de almacenamiento. Todo porque la baja temperatura (-18 grados C) inhibe la actividad de enzimas y microorganismos que provocan la pudrición de los vegetales. Como resultado, los procesos de respiración y maduración se ralentizan significativamente. Las verduras tampoco pierden agua por evaporación.
Mientras que los puerros y las zanahorias almacenados en la bodega se secan al final del invierno, las zanahorias congeladas conservan la apariencia y el sabor de las verduras frescas. Sin embargo, existe una condición. Las verduras deben congelarse rápidamente a una temperatura baja de –18 ° C, luego se ven frescas. Si la congelación es demasiado lenta a temperaturas más altas (de 0 ° C a -6 ° C), después de la descongelación, las verduras estarán blandas y empapadas.
Recuerda:
- Verduras, especialmente las de la tienda, lavar bien con un cepillo con agua corriente antes de pelarlas.
- pelar fino: la mayoría de los nutrientes se encuentran debajo de la piel
- pelar con herramientas de acero inoxidable
- enjuagar, no remojar
- cocinar al vapor o un poco de agua, tapado
- Inicialmente, cocine el repollo sin tapa, luego cúbralo
- servir inmediatamente después de la preparación, no recalentar
- Hervir la coliflor, el brócoli, los espárragos, la col blanca o saboya, las coles de Bruselas con leche. Como resultado, se obtiene un mejor sabor y la vitamina C está protegida contra la descomposición.
- triturar verduras para ensaladas justo antes de consumirlas
- no vierta caldo de verduras, úselo para preparar sopas y salsas (contienen vitaminas solubles en agua).
El ensilaje es rico en vitamina C.
Un método recomendado para almacenar verduras es el decapado, que evita la pérdida de vitamina C. El chucrut contiene mucha más vitamina que el fresco en una bodega. El encurtido hace que fermente el azúcar que contienen las verduras. Se forma ácido láctico que inhibe el crecimiento de microbios y da a las verduras su sabor característico. Los vegetales agrios se pueden almacenar en paquetes bien cerrados durante varios meses, preferiblemente en un lugar fresco.
Verduras en vinagre, es decir, en escabeche
Las verduras también se pueden conservar con vinagre, que las protege contra el deterioro y evita que cambien de color. Aporta un sabor característico a las conservas vegetales y disminuye la cantidad de vitamina C en el producto (la perdemos durante la cocción).
Hortalizas de invernadero
También en invierno, podemos disfrutar del sabor de los tomates, pepinos, pimientos y brócoli. Las hortalizas cultivadas en invernadero no son en absoluto inferiores a las hortalizas en términos de valor nutricional. Aunque realmente difieren en sabor de las verduras molidas. Son menos duraderos que los tubérculos. Es mejor mantenerlos en el refrigerador por no más de 2 semanas.
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